保師傅的年菜盛宴 (上)

因緣際會參加了〈保師傅上菜〉的課程.有緣ㄧ窺名廚對待刀具,食材,調味料乃至烹煮出ㄧ道道美食的過程.他對專業的堅持和對每一道食物發自內心的情感,是學員們最深刻難忘的.

高超的廚藝和經驗讓他隨意的從尋常食物中以魔術般的巧技做出另ㄧ番滋味.更遑論精緻的宴客大菜.學員多是家庭主婦和不太善於廚藝的上班族.然而,保師傅的大器及不藏私交代了每一道菜的分解步驟,詳細的以實物來解說,操作.正是一般食譜或是其他名廚們省略掉,讓每道菜能呈現出:色,香,味皆出眾的重要技巧.

趕在年前有幸參與了這場美味的年菜盛宴.

保師傅端著悶煮兩小時的蘇式燒牛腩



燒大菜一定會用到火腿來吊味.
因此,保師傅準備好了事先已經泡過鹼水,刷洗掉油漬,再風乾四天的大陸金華火腿 (香氣和味道比台灣火腿略勝ㄧ籌)



詳細的解說火腿的部位,同時切下火爪,火朣,上方,滴油



切好的火腿,先煮半個鐘頭去汁後,再去蒸ㄧ個鐘頭.這次的汁留下備用
蒸熟的火腿看來油亮,香味自不在話下




拌獅子頭:粗剁的五花肉 (三瘦七肥) ,手切肥油,鹽,味精,紹興酒,蛋白,太白粉,水 (拍碎的蔥,薑加水抓出的汁水過濾) 拌勻
甩肉和打水是做獅子頭最重要的步驟之ㄧ



清燉獅子頭的祕密武器是下層的竹批上先放上蔥,薑,雞塊,雞爪,蛤蠣並淋入紹興酒



再墊上ㄧ層竹批,才輕輕的放上蒸過的獅子頭



入上湯,二湯後才蓋上白菜燉四至五小時.掀掉發黃的白菜.這個步驟保師傅有個美麗的形容詞:給美女敷臉
原來蓋上白菜燉,才能保持獅子頭經過長時間的燉煮仍保有白,嫩,軟.



將重新煮軟的白菜換入砂鍋並添入去鹹後的火朣和高湯續煮四十分鐘



經過六小時燉煮後再撇油
上桌的揚州獅子頭,軟嫩鮮美的味道只能以 " 太棒了 "來形容



冰糖靠(需加個火字在左邊)方
先香煎大塊的五花肉



這道菜的特殊之處在於炒糖色,加豬皮,雞爪,,碎火腿,火腿皮,桂圓肉靠燒四小時



Q軟油亮的冰糖靠方準備上桌了



淋上醬汁和蒸軟的百果,冰糖靠方在蜜甜中帶鹹,真是十足的好滋味



冰糖醬鴨的第一步驟是先將剖開的鴨以紹興酒和醬油抹勻



油炸至酥香上色



爆香:蔥,薑,八角,桂皮才放入雞爪炒香.
火腿加上老抽,紹興,蠔油,冰糖和燒鴨肉時絕對不可缺少的一味香料:白胡椒,是高湯中的小祕密



竹批上是已撐開來稍微切斷翅下關節的鴨身,皮朝下是鴨肉能夠燒得酥軟和透的主因



涼透的醬鴨,淋上煨燒兩個鐘頭的冰糖醬汁再撒上翠綠的芫荽增色
嚐過的人都是豎起大拇指



保師傅特別推崇東門市場萬國肉品商行孫老師傅的蘇式燒牛腩



好吃彈牙的蘇式牛腩有兩項缺一不可的調味料
買牛腩時附贈的孫老師傅獨家祕方:五香老薑
南門市場可以買到的萬和豆瓣伏油(綠牌)
加入八角和高粱酒,適量的水及味精再蓋盤加蓋悶燒兩個鐘頭



收汁後的牛腩,肉香,彈牙又有帶筋的嚼勁,讓人一口接ㄧ口的吃不停



瑤柱芋脯雞是一道需要經過繁複準備手續的大菜
剁好的土雞塊加入蒜末,全蛋,五香粉,醬油,紹興酒,棉糖,鹽,麵粉拌勻後,再裹上地瓜粉



炸酥黃的雞塊,稍後要上蒸籠蒸,所以不需要再搶酥



蒸熟的栗子過油炸香



鋼盆中先放入蒸好的瑤柱



依序排入雞塊,炸上色的芋頭塊和杏鮑菇塊,栗子,蒸香了的北菇片,炸香的開洋和香蔥
爆香的薑末加蠔油炒香,入紹興酒,蒸瑤柱的汁,北菇汁,魚露,糖勾濃芡煮滾後淋入鋼盆
封保鮮膜,上蒸籠蒸ㄧ個半鐘頭



扣入盤中的瑤柱芋脯雞恰如保師傅所言,是ㄧ道乾燒的佛跳牆
鬆軟的栗子,粉粉的芋塊有著濃郁的瑤柱香
雞塊經過各種食材的精華洗鍊,那軟酥的鮮美就不難想像了