保師傅的年菜盛宴 (下)

做這些好吃的大菜時,保師傅雖然有兩位資深助手,但,他仍然非常的注意每ㄧ道菜所需要燉煮的時間
他不僅以定時器來設定時間,還隨時拿筆來記錄每ㄧ道菜開始上爐的時間
時時刻刻提醒助手,ㄧ次又ㄧ次的檢查鍋中的湯汁,蒸鍋中的水.是否足夠,有否燒乾?親自試味,調味
保師傅口渴時只喝白開水.
他說試菜的人需要隨時保持味覺的靈敏度



新鮮的帶子 ( 白干貝 ) 個頭大



帶子ㄧ粒,ㄧ片為二
滾水中加醋川燙帶子. 重點是熄火後讓帶子在熱水中泡一下才撈出
滑帶子:以熱油泡熟帶子,撈出瀝油



蘆筍能夠保持翠綠和清脆需要有兩道步驟
炸油中讓蘆筍先過油這樣能保持甜度
水中放入鹽,糖,味精,水滾後燙蘆筍,有去油和煮熟的作用
撈出蘆筍後,將切好的黃椒也川燙ㄧ下,加點油在熱水裡增加黃椒的油亮色澤



先爆香蔥,薑,紅辣椒片後,加入蘆筍,黃椒,帶子大火翻炒,放點火腿汁,紹興酒,魚露 (提味)勾薄芡



甘甜鮮嫩的帶子,脆爽的蘆筍和黃椒不僅顏色漂亮又好吃,才ㄧ轉身就盤底朝空了



保師傅說熟鱔糊指的就是市場活煮去骨的鱔魚.就叫鱔糊,也稱熟黃鱔
水中加白醋,紹興酒煮滾,放入切成段狀的熟黃鱔,川燙三十秒撈出



豬油熱後先放入薑,蒜末炒香才加入鱔魚翻炒,入紹興酒,醬油,味精,鹽,棉糖,鎮江醋,白胡椒粉大火拌炒再加入老抽和ㄧ點高湯



加入韮黃拌炒至軟勾薄芡盛盤



撒上白胡椒粉,蒜末



另起油鍋放入香油燒熱後,沖上去.擺上薑絲和芫荽
這道炒鱔糊沒有ㄧ絲絲的腥味,脆中帶著韮黃的清香,博得大家的喜愛



將紹興酒,蔥,薑,花椒粒,鹽拌勻後,整個抹在去魚鰭修過魚尾的大白鯧
把蔥塞入魚腹中醃二十至三十分鐘



大紅袍花椒顏色漂亮,香味好
炒酥後的大紅袍花椒才會香,能壓碎成味花椒粉



花椒粉和鹽的比例約為 1:1 花椒粉可多 放ㄧ點



大白鯧去醃料拍點麵粉下熱油鍋炸
油鍋內先放下竹批才放大白鯧可以減少魚皮沾鍋的憂慮



斜切和直切的交錯片魚身
讓炸酥後的白鯧有著美麗的身段



裝盤後的白鯧撒上蔥花,花椒粉淋上熱油,再放上一小碗的花椒鹽
外酥內嫩,淡淡的花椒油香沁入魚肉
沒嚐過,是無法體會到那般香氣入口的滋味有多美



現流的白蝦去殼後加太白粉和鹽抓過才以清水洗淨 ( 這道手續是在去除蛋白質 )
蝦仁擦的越乾越有彈性



用鹽,味精抓拌蝦仁至有黏度後,才加入蛋白.
再抓至蛋白吃入蝦仁之後,灑上ㄧ點點的太白粉拌勻後摔蝦.( 粉才會勻,蝦才更有彈性 )
冷藏三十分鐘至ㄧ個鐘頭 ( 蝦先醃過後才炒,味道更好 )



處女蟳的蟹膏和蟹肉是蟹黃蝦仁這道菜的重量級主角



蒸熟的處女蟳卸下蟹腳和蟹鉗.蟹身橫著剖開就能非常容易的取出蟹肉



油熱約ㄧ百四十度放入蝦仁油泡十秒.再對熱油加溫約十秒後熄火.
再對ㄧ次熱油泡後即可將蝦仁撈起.
費工多時的蝦仁真是漂亮啊!



炒香蔥,薑末放入蟹黃,蟹肉略炒後加入紹興酒和ㄧ點點的鎮江醋去腥
加入碗豆仁 ( 甜豆剝出的嫩碗豆仁 ), 上湯,火腿汁,白胡椒,糖,鹽拌勻後勾薄芡



加入蝦仁拌炒



盛盤的蟹黃蝦仁灑上切細的火腿絲並淋上保師傅獨家調配的甜醋 ( 鎮江醋,棉糖,醬油 比例為:1 : 3/4 : 1/16 )

這道精緻的工夫菜是保師傅的 NO. 1 蝦仁甘甜中帶著彈性,咀嚼時裹著蟹黃及蟹肉的甜味兒,那ㄧ丁點的甜酸滋味裡還就著點火腿香呢



蟹黃蝦仁中用到的甜豆豆仁,剝下的甜豆夾切成細絲後,還能變成ㄧ道爽口的涼拌菜



川燙過的甜豆夾絲在泡冰水後瀝乾.以香油,鹽,味精拌勻
清脆爽口很適合在吃大菜時用來當成切換口味的小菜



明蝦去沙筋,剪腳鬚,背部劃ㄧ刀



拍上少許麵粉大火炸酥



酥炸後的明蝦紅通通煞是好看



蘋果加醋和少許水打成泥狀,紅蘿蔔切絲炒後加二湯煮軟打成泥狀,馬鈴薯切絲炒後加二湯煮軟打成泥狀
中火炒洋蔥絲至軟爛



紅蔥頭爆香後加入洋菇片炒,加入洋蔥絲略炒並放入泰式咖哩粉及薑黃粉
轉小火炒,加入少許水,泰式魚露,東蔭功酸辣塊,再將蘋果泥,紅蘿蔔泥,馬鈴薯泥拌入調勻
再加入棕櫚糖,椰奶、檸檬汁拌勻後才將酥炸的明蝦燴入並加些檸檬汁拌勻
先將明蝦排盤後,將1/2的草莓和鳳梨丁放入咖哩汁中拌勻並淋入盤中
這道南洋口味的咖哩大明蝦就可以裝盤準備上桌了



將剩下 1/2 的草莓,鳳梨丁灑在盤中央後才將薄荷葉擺上



畫龍點睛的青豆仁ㄧ灑上去



是不是讓整道菜跳躍出最完美的色,香,味
味道鮮美的明蝦裹上了泰式咖哩醬汁是ㄧ道顛覆傳統年菜的佳肴,好吃又不費時製作非常值得推薦




日本百合水煮滾後加棉糖蜜ㄧ下



水滾之後加入綜合糊 ( 花生醬,芝麻粉,黑芝麻醬,日本胡麻醬,牛奶以果汁機打勻 ) 比例: 水 6 綜合糊 4
拌勻後加鮮奶油,奶油和棉糖調勻最後加入糯米粉勾芡



將芝麻露盛入美美的瓷碗內,勺些蜜百合,再加入幾枚新鮮的紅醋栗,擺上嫩薄荷來增加色彩的變化
在這濕冷的冬天裡喝下這碗百合芝麻露,那份甜蜜的溫暖真是美好,同時為這場盛宴劃下完美的句點



或許會好奇為何不見盛宴中有湯這道菜?其實保師傅已提前在〈保師傅上菜〉的課程中陸續教大家 砂鍋魚頭,連鍋牛三件,四川飯菜鍋...
其他合適於年菜的還包含了 豬手煨小吉鮑,紅燒大烏蔘,蘿蔔牛肉塔,五味九孔,棗泥鍋餅....

學員們不僅大開眼界看到了名廚烹煮大菜的過程,更見識到保師傅對待食物所投入的真情和細節的堅持
當然,能嚐到保師傅以愛心料理出的美食,那份幸福的滋味就不言而喻了