冷碟菜的魅力

在江南嚐了許多地方風味菜.熱菜出場前,冷碟菜(小菜)所展現的魅力,是令人回味的.小小的ㄧ碟冷菜,不僅有著地方特色,也能見到食材的季節變化,更是喚起味蕾的好幫手.看似簡單的冷碟菜,迷人的風采,非得親自嚐過,才能了解箇中的妙滋味.



蘇州醬肉,是用紅麴加冰糖滷煮.涼透後的肉片沾了醬汁,甜潤好吃也不油膩.



倒扣的清燙綠菠菜和鹽漬的白蘿蔔絲,層次分明.搭上雕花的紅蘿蔔,十分賞心悅目.



草魚做的燻魚.蘇州人稱為爆魚.咬下口的瞬間,鮮味十足,還有著淡淡的煙薰味.



拌了香油的菜心和筍片,脆爽的口感讓人不免多吃幾口.



滑嫩的醉雞,甘甜中透出了花雕和雞肉原汁的清香,令人印象深刻.



南京人的餐桌上有“無鴨不成席”的說法.這碟桂花鹽水鴨,看似略乾.然香,嫩的肉質中,還能嚐出淡淡的桂花香.



這碟梅肉蜜花豆,蜜汁中帶點梅香的花豆,不錯吃.



樓外樓的梅菜扣肉是此行中梅菜最少的ㄧ碟.五花肉肥瘦得宜,很入味,挺適合搭配冰涼的西湖啤酒.



好些家餐廳都有這碟茶葉鵪鶉蛋.獨門祕方,讓上桌的鵪鶉蛋各有風味.



別瞧這,就是碟簡單的小黃瓜條,重點在.沾上那小碟中的特調甜麵醬.滋味得自己嚐了才知曉.



或因紅棗能滋潤氣血,在杭州,南京及紹興的餐廳,常見蜜汁紅棗當冷碟菜.



太湖的三白之ㄧ,銀魚.炸酥的銀魚撒些油炸花生,再淋上糖醋汁,蠻好吃.



看似普通的素雞,清淡中可以嚐出上等素高湯提味的工夫.



山外山的花雕醉雞,滋味不輸樓外樓.酒香,肉質鮮甜,口感Q嫩.



馬蘭頭這種野菜,有點像薺菜.有股特殊的香味,清爽開胃.



這螺不知名.杭州人說:"清明螺,賽肥鵝".螺肉確實肥美又無土腥,帶點辣,滋味ㄧ級棒!


琳琅滿目的冷碟菜是開啟味覺的功臣.雖然名為"小菜",有時卻是相當費工的.對我而言,好吃的冷碟菜,吃後,那種驚喜.往往是大菜所無法比擬的.